میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال ۸۶-۸۵

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سوء هاضمه ، اختلال در سیستم گوارشی سوء تغذیه، بالا رفتن فشار خون، حساسیت ها و نظایر آن می شود. لذا این مطالعه به منظور تعیین میزان استفاده از این مواد انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه به روش توصیفی تحلیلی و مقطعی در شهر سبزوار در سال های 86- 1385 انجام گرفت. از تعداد کل 168 نانوایی، بر اساس محاسبات آماری حجم نمونه مورد نیاز 62 نانوایی محاسبه شد که به صورت طبقه ای دو مرحله ای انتخاب گردید. اندازه گیری ph و نمک طعام نمونه های نان طبخ شده مطابق روش استاندارد موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از آزمون تی در نرم افزار spss.15 انجام گرفت. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده، متوسط کل ph در چهار فصل 0.39±5.76 می باشد. میزان ph بالاتر از حد استاندارد در نانوایی های تافتون دستی بیشتر از نانوایی های تافتون ماشینی است. آزمون تی مستقل نشان داد که متوسط ph در چهار فصل و به صورت کلی در نانوایی های تافتون ماشینی و تافتون دستی تفاوت معناداری نداشت (p>0.05). متوسط نمک در طول چهارفصل 0.24±2.07 می باشد که در فصل تابستان و بهار و همچنین به صورت کلی در نانوایی های ماشینی و تنوری از نظر آماری متفاوت می باشد ولی در فصل های پاییز و زمستان، مقادیر نمک تفاوت معناداری از نظر آماری نداشته است. نتیجه گیری: متوسط کل ph در نانوایی های مورد مطالعه در حد استاندارد می باشد ولی متوسط کل میزان نمک از حد استاندارد کمی بیشتر است که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد و وضعیت تنورها اشاره کرد.